カテゴリ:お料理スクラップ( 70 )

今年の手前味噌で味わう牡蠣の土手鍋

 3月の彼岸の仕込みで、9月に天地替えした手前味噌。
開封してみたら、黄金色のいい出来です。

早速、食いしん坊の夫の提案で、お味噌のおむすび(おにぎりじゃないの)でお味見です。
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お米とお味噌は、やっぱり日本人のソウルフードだなぁ。
英知の神の発酵食品だわ。
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 食いしん坊はさらに味噌を味わいたくて、土手鍋にしようよって。
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牡蠣と鱈に白菜とネギというあっさり具材にたっぷりの柚子を散らして。

手前味噌は、本当に美味しい。
絶賛、自画自賛ですが、よそでは、お味噌が買えない味わいね。

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by yukkescrap | 2016-11-30 01:11 | お料理スクラップ | Comments(6)

英国パブランチ料理 シェパーズパイならぬコテージパイ

 質素なおひとりさまの食事が続いて、ちょっとエネルギー足りません。
ステーキや、焼き肉でパワーつけたいところですが、独りではちょっとそういう店には足を運べません。
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 牛ひき肉と、きたあかり(ジャガイモ)があったので、シェパーズパイを。
ジャカルタ時代にロンドンに暮らしていた駐妻の友人に習ったお料理です。
ミートソースのようなトマト味の炒めひき肉をオーブン皿に入れて、マッシュポテト(バターとミルクでちょっとゆるく)をのせて焼いたもの。

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チェダーチーズも入れるといいよね。
 味付けのポイントは、イギリスのウスターソースのリー&ぺリンソースとシナモンとタイムを教えられました。
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 長い事、私は、これがシェパーズパイだと思っていたら、在日英国大使館の料理長さんによれば、これはコッテージパイというのだとか。
シェパーズパイ(Shepherd's pie)は、羊の肉なんだそう。
農家のコッテージ(Cottage pie)は、残った肉にマッシュポテトをのせて焼いた残り物の質素な庶民のおかずだったらしく、さしずめ日本でいえば肉じゃがみたいなものかなと解釈したところです。
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 今では、ブリティッシュ・パブの定番メニューのようですけど、我が家ではようやくお肉が食べられるようになった赤ちゃんによく作った子どものための料理でした。ジャカルタではよく作っていたけどすっかり忘れてしまっていたよ。当時は若いのに奮発したダンスクのオーブン皿で焼いていたけど、もう割れちゃってね。

 今日は、愛知県瀬戸市のマルミツポテリのオーブン皿です。
コスパも雰囲気もたいへんよろしくて最近のお気に入りです。
直径15センチなので、おひとり様ランチにもいいですね。この冬は何度も作りそう。
お肉はたくさん作って小分けして冷凍しました。

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by yukkescrap | 2016-11-08 17:31 | お料理スクラップ | Comments(2)

栗の渋皮煮 第二弾!ブランデー風味

 先日、ブログにアップした栗の渋皮煮を見て、栃木のTさんが、速攻で栗を送ってくれました。
「うちは、持て余してるの、捨てる神あれば、拾う神ありよね。」という、メッセージ付き。
飯沼栗というそうです。雨が多かったので、よく弾けてコロンとした栗になったそうです。
栗は小布施や、恵那の栗のお菓子が有名だけど、栃木県は全国1の栗の産地なんだって。

 はいはい、お任せあれと再びのコトコトの渋皮煮です。この栗は、皮が半分はじけるように割れてめくれているので、鬼皮剥くのが楽ね。(写真撮るのを忘れたよ。)
大きくてぷっくりとした立派な栗です。
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 同じように、重曹で3回ほど茹でこぼし、煮崩れしないことをいいことに、歯ブラシでそっと渋皮をこそげとってみたら仕事が楽だったわ。甘味は洋風にグラニュー糖にしました。

 Tさんに、半分は完成品を年貢でお納めするつもりで、瓶詰に。
シロップの足りない隙間に、ブランデーを注いじゃう。
夫出張中につき、秘蔵のナポレオンをたっぷり入れちゃった。
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 写真じゃわからないけどね。
今回はブランデー風味のマロングラッセみたいな感じの大人の味に出来上がりました。
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Tさん、「できたよぉ~、いつ会おうか?連絡候う。」

 ついでにささやいてみよう、柿を持て余している人もよろしく!干し柿も作っちゃうぞぉ。


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by yukkescrap | 2016-10-29 11:23 | お料理スクラップ | Comments(2)

コトコトの日、栗の渋皮煮

 寒くなってくると、コトコトじっくり煮込む料理をしたくなります。
大きな栗がお安くなっていたので、思い切って1キロ買って、のんびりと鬼皮をむいて渋皮煮を。
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 皮むきは、どうしたもんかと思たけど、ポイントが溜まっていたから、今年はちょっと楽しようと、栗剥き専用の「栗くり坊主」なんか求めてみました。
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 あらぁ、本当によく剥けてびっくりするほど便利です。

 重曹を入れて茹でては、流水にそっと晒し、また茹でてを3回ほど。
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こういうチマチマの仕事が大好きなんです。
筋を丁寧に取り除いているうちに、最後の一枚まできれいにはげちゃったわ、渋皮。
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 でも煮るとなんということはない、あれほどあく抜きしても、まだ黒くなるのね。
栗の重さの半量のお砂糖で。
今日は、ザラメと、波照間の粉末黒砂糖を半々に。ザラメで30分ほど炊いてから、仕上げに黒砂糖をそっとのせてゆっくり煮溶かして蜜につけてじっくり冷まして味をしみこませます。
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40粒が一粒も荷崩れすることなく上手く煮あがりました。ビンに詰めて、冷蔵庫へ。
お正月まで保管です。

 お鍋を見守りながら、チクチク針仕事も。
明日このことはね、久々に和裁を楽しんでいました。



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by yukkescrap | 2016-10-27 01:48 | お料理スクラップ | Comments(0)

寮母さん的ごはん ~独身寮の朝ごはん風~

 また、忙しく東京です。
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 ゴルフコンペの帰りの息子から、珍しく
「友だち連れて帰るから、泊めてくんねぇ?」とメールが来る。
ホイホイって、お布団出して、ちょっと嬉しく若い男子たちをお迎えする。 

 男子4人の朝ごはん。
もうねぇ、朝から張り切っちゃう。いっぱい食べてくれる体育会系男子ごはん作るの久しぶり。
さすがに社会人になったから、アスリート現役時代のように朝からパスタだ、豚肉だってわけじゃないけどね。
絶対日ごろ食べていないであろう小松菜の煮びたしとか、大根おろしとかつけちゃう。
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 独身寮のまかないのおばちゃん気分で、土鍋のご飯も、お味噌汁もたっぷり作ってね。
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あぁ~、見事なおかわりと、豪快な食べっぷりにほんとうに嬉しかったわさぁ。
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 真剣に独身寮のまかないのおばちゃんにエントリーしたくなったわ。きっと楽しいだろうなぁ~。

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by yukkescrap | 2016-10-09 10:29 | お料理スクラップ | Comments(4)

穂紫蘇の塩漬け

 八ヶ岳の農家で分けていただいたたくさんの穂紫蘇。
夏中、盛んに茂った立派なシソの最後の始末という感じの保存食、穂紫蘇の塩漬けをこしらえました。
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 丁寧に枝からシソの実を外し、水で洗ったらゴミを下に沈め、笊にあげてさっと湯どおしして。
穂紫蘇の20~25%の粗塩でもんで出来上がり。今回は塩を心持ち減らして、鰹節をあえてみました。
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 朝ごはんが終わったばかりなのに、新米のミルキークイーンにのせてお味見したら、止まらないの。
ひと口のつもりがお茶碗半分も、またご飯を食べちゃいました。
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 粒々が、口の中ではじける感じがたまらないのよね。
シソのみって、美味しいね。

 今年の秋の空はちっとも高くありませんが、季節はちゃんと実り豊かにめぐっているのね。
田んぼは稲刈りの真っ最中。高速道路の両脇のススキの穂が、いつも以上に風にたなびいて美しく見える。
紅葉も美しいけど、私は、黄金色のこうべをたれる稲穂の実りと、ススキの揺れる風情が、たまらなく好きな日本の秋の情景のひとつです。

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by yukkescrap | 2016-09-28 07:00 | お料理スクラップ | Comments(4)

手前味噌の天地返し

腐葉土の天地返しをしていて、うっかり忘れていたお味噌の天地返しを思い出しました。butanekoさんのブログを拝見して慌てたのよ。
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うちにもあったなぁ、手前味噌。
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じっくりと涼しいところで今年は熟成させたいと、八ヶ岳に運んできてひっそり夏を過ごした我が家のお味噌。
ひっそりすぎて存在を忘れかけてわ。

実は運搬中に常滑焼の味噌ツボが割れてしまって、琺瑯のカメに詰め直しました。
一時は、あぁ〜、今年のお味噌はダメかもと思ったのでしたが、なんとかちゃんと発酵してくれてたよ。
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カビもほとんど出ていない。逆に発酵が遅すぎるくらいね。じっくりの方がまろやかになるよねと、天地返しをして、もうしばらく我慢をすることにします。
天地返しと言ってもビニール袋に手を入れてヌカミソのように上下をザックリ搔き回すだけ。大雑把な私よ。

一緒に仕込んだお友達は、すでに「美味しく食べてるよ」と言ってましたが、お味見したら、まだちょっと塩味がこなれてなくて角がある感じ。今年の味噌は麹を多くしたので甘くて美味しいよ。溜まりはあまり上がっていない。涼しいところなので味噌の色も白っぽい。彼岸仕込みの毎年の我が家のお味噌。

もうちょっと待つわ。
息子が幼稚園の時に近所の渓谷で見つけた通称レックスの卵という石。
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前回息子が来た時に、おぉこういうのあったなぁ〜、大事に抱えて寝てたと言ってましたが、なぜか庭仕事で再び出てきたので、よく洗って味噌の重石に使うことにしたよ。
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とんぼの姿にまた秋を感じてます。モズのハヤニエと、コノシメトンボ。
自然界は、なんとも厳しいのだ。


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by yukkescrap | 2016-09-10 09:43 | お料理スクラップ | Comments(6)

おひとりさまの晩ごはん 夏バテしないようにと

 台風にドキドキしながらおひとりさまです。
被害が大きく出ませんようにと、ひっそりこもっていました。

 おひとりさまは、お気楽ですが、ご飯をきちんと食べなくなるという事態にしばしば陥ります。
仕事があるときは、きちんと食べないと力がでませんから、そうい自己管理の責任感からも食事を抜いたりはしないのだけどね。
自己管理があまくなるとどうもいけません。

 だから、いつも以上に、おひとりさまのときは、ご飯の支度のことをたくさん考えているような気がします。
美味しい「食」がいっぱいでてくる小説を読んで自分を触発してみたり、普段はあまり使わない食材の料理にあえて挑戦してみたり。

粒々ウィークにしようと、今週はクスクスとキヌアを使っていますが、夏野菜を中心にとなると、どうもトマト色ばかりになるなぁと。
おひとりさまで野菜を使い切るのはなかなか大変です。

 メキシコの燻製した唐辛子、チポートレ入りのサルサで煮込んだチキンとクスクス。
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 キヌアたっぷりのサラダには、インドの懐かしい味、クミンパウダーをたっぷりかけたドレッシングで。
トマト入りの夏のポトフ。
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 暑さは峠を越えてくれたのかなぁ。
疲れが出てくるこの季節ちゃんと三食を栄養バランスよく食べるを心がけています。
バランスって、本当に難しいのね。ほんとに気になるキーワードだこと。



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by yukkescrap | 2016-08-31 00:43 | お料理スクラップ | Comments(4)

愛知伝統野菜 カリモリのスープと浅漬け

 近所のスーパーマーケットで見かけた一個100円の瓜。
値札には、愛知伝統野菜カリモリという表記。
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 面白そうで、前知識ないままに買い求めてきました。
昨年は、愛知県の伝統野菜の十六ささげを知りました。いんげんのように長い豆ですが、豆よりも柔らかいサヤで胡麻和えなども美味しい。

 さて、このカリモリどうやって食されているのか?
名古屋名物の守口漬け(甘味たっぷりの酒粕で守口大根を漬けたもの)にもこのカリモリの漬物があります。
守口漬けは奈良漬の一種かなと思うけど。

 切ってみたらパリパリの食感がとてもいい。
今回は、あっさりと昆布と鷹の爪を加えて浅漬けに。
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 残った半分は、檀流クッキングの冬瓜のスープをまねて、白きくらげと干し貝柱で中華風スープに蒸して。
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美味しいですね、とっても。夏の瓜は暑気払いになるからね。次回はぜひ酒粕で漬けこんでみたいです。
名古屋の盛夏の名物なんだそうですよ、カリモリは。

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by yukkescrap | 2016-08-25 00:16 | お料理スクラップ | Comments(4)

盛夏の食卓 ~豆乳胡麻だれ冷やし瓜と和風ラタトゥイユ~

 暑くてお水ばっかり飲んでしまって、すっかり胃液が薄まってます。
ちゃんと食べないとバテてしまうからねと、あれこれ涼しげで、ちょっとピリ辛で、お酢も効かせてすっきりした感じのお料理を工夫してるところです。

 よく伺うブログ、「美味しいものいっぱい」さんの記事にあった「豆乳ゴマだれ素麺」。
速攻で、豆乳を購入して、冷蔵庫にある材料で私も作ってみました。
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 美味しい、美味しい、ダーリンも大満足です。

 夏の冷やし瓜(胡瓜の塩もみの冷たいお味噌汁)は、我が家の定番ですが、あっさりしすぎて、夏の終わりごろには飽きもきちゃう。
 豆乳と、胡麻でクリーミーに、ラー油でピリッとして、冷しゃぶ入りなので栄養もボリュームも大満足でした。
今日は稲庭うどんの「かんざし」という細麺でいただきました。
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 ブログで拝見したレシピ。おうちに濃縮タイプのめんつゆでがなくて、わたしはストレートタイプのめんつゆと豆乳を半々にして胡麻ペーストを大さじ2ほど追加。
 冷蔵庫でキンキンに冷やしておいて、こってりした感じに。
塩もみした胡瓜に、湯どおしした豚しゃぶ肉、みょうが、青じそ、すりごまをお皿に盛って、豆乳胡麻だれをかけて、ラー油を垂らしました。たまりませんね、これ!この夏の人気メニューになること間違いなしだな。

 副菜の付け合わせには、和風のラタトゥイユ。
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 5年ほど前に広島の友人、佳代さん(こちら→★)から教えていただいたのですが、
にんにくをオリーブオイルでいため、夏野菜を炒め、トマトを入れて、ポン酢をひとまわし、めんつゆをひとまわし、お好みに応じてポン酢じゃ物足りないとき(お野菜の甘みがたっぷりな時)バルサミコ酢もちょっと加えて。
 冷やしても美味しいよ。
メキシコでおもてなしでお出ししたら、大人気。巡り巡って、「和風のラタトゥイユです」ってほかの会で自分の紹介したレシピに再開したほどの人気メニューになりました。

 おふたりに教えていただいたお料理で盛夏の食卓。モリモリ栄養つけたいと思います。


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by yukkescrap | 2016-07-12 08:59 | お料理スクラップ | Comments(2)


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