カテゴリ:お料理スクラップ( 54 )

お彼岸の味噌仕込み

 お墓参りに行ったら、親戚のだれかが供えてくれたらしいお花のなかに桜の小枝。
お彼岸に桜なんて早いことね。きっとご先祖さんも、両親もお花見できて喜んでいるわね。

 お墓参りの帰りに、お花屋さんで私も桜の小枝を買い求めました。
若いお嬢さんが、一枝づつリボンを結んでもらって10本ほど抱えて駆けて行きましたよ。
卒業式に先輩に渡すのかしらね?
 桜の小枝を混ぜたお仏壇のお花を包んでもらう。これは主人の実家のお仏壇へお彼岸のお参りに。
おじいちゃんもお花見できて良かったね。これで、今春も墓守娘のお役が無事に終わりましたさ。
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 手前味噌は「寒仕込み」というけれど、仲良しのママ友たちと今年もお彼岸の連休に、いっぱいのお味噌を仕込みました。先生は、今年も大阪からOh!Bento Labo主宰の松本希子さんをお招きして。

 お味噌の仕込みは単純な作業ですが、みんなでワイワイ笑いあいながら、「美味しくなってね、美味しくなってね」と呪文を唱えて、仕込みます。
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材料だけは、今年も厳選して、いいものを。せっかくの手前みそだから美味しく作りたいですものね。
今年はちょっとまろやかにと麹の量を倍にしています。
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 仲良しのママ友たちは、息子の高校アメフト部つながりで、かれこれ12年目のおつきあいです。
試合の応援時代からずっと仲良しで、チーム全員のママがすべて揃うことはなかなかないけれど、都合があえば、仕事や家族の介護の隙間に、こうしてイベントや旅行、飲み会に、観劇やスポーツ観戦、そして今も学生のアメリカンフットボールの応援を欠かしてません。
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 楽しい仲間がいることはありがたいこと。PTAでつながった友情です。悪くないよ、こういうのは。
どのお味噌も、きっと息子ちゃんたちの帰りを待っているのでしょうね。
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 ちょっと仕込みの時期が遅いけど、お彼岸の味噌の仕込みパーティーは毎年の恒例行事になってきました。



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by yukkescrap | 2016-03-21 20:11 | お料理スクラップ | Comments(2)

大寒の朝ごはん

 うぅ~、寒い。
大寒からは、三寒四温だそうですから、三日我慢すれば、ちょっと寒さが和らぐんでしょうかね。

 東京に戻ってひとりの暮らし。
もりもり仕事に励んでいます。背筋が伸びるなぁ、ピンとしちゃう。
やっぱり働くのは楽しいなぁと、励んでいます。
久々の満員電車もワクワクしますが、ヒートテックのおかげで、車中でじんわり汗ばんだりして、なんだか脱ぎ着の調整がうまくいきません。

 仕事が楽しいと、すぐに寝食を忘れます。仕事の後の約束や会食もいっぱい予定に入っています。
 お取引先やお得意さま、仕事の仲間と、連夜の打ち合わせです。
でも明日に障るのは嫌なので、夜のお付き合いはほどほどにして早めにちゃんと寝るようにしています。
もうオールとか全然無理って感じなのよ。
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ただ、ひとりだと昼ご飯を抜いたり、買い置きのパンをかじって紅茶で流し込んで済ますという日があって、どうしても「食べること」がおろそかになるのよ。一人分の食材を買い求めるのももったいない気がして。
いけない、いけない。
気合を入れて「朝ごはんをちゃんと食べる」を自分に律しているところ。

 炊き立てのご飯と、お味噌汁。ちょっとづつのおかずを一皿に盛って、おひとりさまの朝ごはんです。
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ちゃんと食べていると朝からちゃんと声も出る。
講演会で、お腹に力をいれてお話ができます。
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 寒い朝の湯気はいいよね。ベッドからなかなか出れれないんだけど、朝一番のお茶で目覚まししています。
朝だけでもちゃんと食べていれば大丈夫って言い聞かせながら。
さぁ、体調を整えて、しばらく仕事に励むぞぉって思っています。


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by yukkescrap | 2016-01-21 17:43 | お料理スクラップ | Comments(8)

早春のご馳走 ~鰆の蕪蒸し~

 「すずな」っていうのよね、蕪の古名。
甘味が増す今頃が旬だとかで、大きなお椀ほどもある知多半島産の蕪を買い求めました。
大きいのに2つで80円、お値打ちね。

「お値打ち」という表現はこの尾張・三河地方の言い回しで、「お安いですよ」とか、「お得ですよ」っていう意味ですけど、高級料亭やホテルのサービスでもよく「お値打ちになっております。」と言われて、東京出身のわたしは、これを聞くたびに「うふっ!」て反応しちゃうの。

 「魚」に「春」で「鰆 (さわら)」。これもおいしい季節ですね。
インドネシアでお世話になった母ほどに年上の奥さまから教えていただいた「蕪蒸し」という料理。
なぜ暑いインドネシアでこれをと思ったけど、今ならわかるな。
レシピには1月の日付があって、早春のお料理だったんんでしょうね。当時は桜鯛で作りました。
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ふんわり溶けるすりおろしの蕪は、初雪のお見立て。和食って風流ですよね。
日本人の感性って凄いなと思うの。
 それはそれは素敵な奥さまで、将来はこういう女性になりたいとひそかに憧れていた人です。
新わかめと青柳のヌタ、小柱と三つ葉のかき揚げ、うざくきゅうりとウナギの土佐酢和え、ゆず釜の五目なます…。
お招きいただくたびに教えていただく季節の料理には、びっくりして、感動していました。
だって若くてモノを知らない私にとっては、料亭でいただくような、手のこんだ和食も初めてでしたからね。

 それも30年も昔のジャカルタで知った本格和食。
 今年もご達筆な賀状をいただき、いまでも親交をいただいています。

そのころの彼女の年齢になっても遠く及びませんが、
いまでもゲスト用のバスルームに準備されていたゲスト用のソーシングセットの心使いや、プレセントに添えるカードの言葉の例文、小さな手土産のラッピング、ファニチャー用のフレグランスや、ナプキンワーク、紅葉の箸置きをテーブルに散らした秋のテーブルコーディネートの風景など、たくさんの素敵を体験させていただきました。

 夫は、目じりをさげて、ふはぁ~っと熱々を喜んで食べてくれました。
今日は山葵を柚子に替えて、出汁餡には葛は入れませんけど、もうちょっと寒くなったら出汁餡にとろみを効かせたいと思います。

鰆の蕪蒸し
・切り身の鰆は2つに切って、塩と酒をふって20分ほどおく。
・蕪はすりおろして軽くしぼり卵白と混ぜておく。
・鰆に片栗粉をまぶし素揚げにする。
・椀に鰆を置き、蕪をのせて蒸し器で蒸す。
・かつおだしに酒、しょうゆ、少しの味醂の餡を椀にはる。
柚子や、山葵をのせてどうぞ。


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by yukkescrap | 2016-01-17 06:03 | お料理スクラップ | Comments(2)

柚餅子(ゆべし)つくり

 寒いとね、山の家に来ても、外出は夕方出かける温泉だけで、じっとうち仕事ばかりになってしまいます。
お正月にいただいた小さな可愛い柚子で、柚餅子(ゆべし)を作ってみました。
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 夏に読んだ大平一枝さんの「信州おばあちゃんのおいしいお茶請け」という本がお気に入りで、信州の保存食がとても楽しく解説されています。こういう”うち仕事”が楽しくなってきたのも年のせいだね。

 根気よく、丁寧な作業の積み重ね。
柚餅子は、珍味の一種かな?お茶請けにもいただくのでしょうが、我が家の場合はもちろん酒の肴のつもり。

 よく洗った柚子を皮を破かないように丁寧に中身をくりぬいて。
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 白味噌と赤味噌を半々とあったけど、味噌はどれでもいいらしく、昨年仕込んだ手前みそと京都の白味噌を半々に、本味醂とクルミの刻んだものをいれて。

 蓋を上手にかぶせたら、蒸し器で一時間ほど蒸しまして。
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 ガーゼで包んで紐で縛り、寒気のこの時期にカラカラになるまで日陰で干すそうです。
八ヶ岳おろしが、びゅんびゅん吹いてくれることでしょうから、あとはお任せしましたよ。

 カビたりせずに上手くいくかな、出来上がるのが楽しみです。
熱々の焼酎のお湯割りなんかでいただきたいなと…。干してる隣で”呑んべい”が舌なめずりしております。

苦しく辛い咳が続いていたんですが、八ヶ岳の冷たい空気のおかげかな?
山から戻ったら、咳がすっきり抜けていてびっくり。喉も痛くない。
治るタイミングだったのか?山の空気のおかげなのか。まずは良かったよ。





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by yukkescrap | 2016-01-12 07:18 | お料理スクラップ | Comments(0)

小寒 「芹乃栄う」の春の七草粥

 日本の旧暦、七十二候、二十四節気に、今年は心をとめて過ごしてみようと思います。
今日は春の七草粥というけれど、暦(二十四節気)では小寒。寒の入りだそうで…。
 芹がすくすく群て生える頃ということで、候では「芹乃栄う」 (せりさかう)
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 昨夜のうちに下茹でしておいた七草を朝粥に放ちました。
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汁ものは、越後の砂里芋(きぬかつぎ)と、銀杏切りした大根(すずしろ)を昆布だしで、京都の白味噌で仕立てました。芹は熊本産の水芹。お粥によくあうお味噌汁になったよ。

 松の内も今日でおしまい。どんど焼きのお炊き上げは、年神さまを天に送る習わしなんだとか。
七草も終わって、日常に戻りますね。
 寒の入りで、いよいよ寒さも本格的になるのかな?
今年は暖冬すぎて、きりっとした星空はどこいったんだろうね。





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by yukkescrap | 2016-01-07 11:07 | お料理スクラップ | Comments(4)

お雑煮さんぽと正月菜

 今年のお正月三が日は、SNSを通じて、全国のお雑煮のポストを拝見するという「雑煮さんぽ」を楽しみました。
海の幸たっぷりの北海道や東北のお雑煮。関西の白味噌仕立ての丸餅雑煮。
小豆餡いりのお餅のはいったお雑煮。
お餅ものし餅、角餅、丸餅、それを焼き餅、煮る餅などたくさんのバリエーションや組み合わせ、地方色や家庭の味がこれほどはっきりでるソウルフードはないのじゃないでしょうか?

 地域性だけはなくて、ご家庭ごとのアレンジもいろいろあるしね。
さて、今暮らしている東海地方。
尾張藩のおひざ元、尾張の武家の雑煮は削り節に醤油を合わせた澄まし仕立て。
そこに焼いた角餅に青菜を入れてまた削り鰹をトッピングのお雑煮だと聞きました。
まさにそういうお雑煮を名古屋の人がポストしていて、ほぉ~っと。
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 この青菜です。
東海三県(岐阜、愛知、三重)は文化圏を同じくするそうですが、名古屋では餅菜、岐阜では正月菜、豊橋付近では水菜と呼ばれていて小松菜みたいですが、(ちなみに小松菜は江戸野菜)もう少し柔らかく青みも薄い菜っ葉です。小松菜の亜種なんだとか…。
 初めて見ました。飛騨の赤い人形さるぼぼのアイコン入りです。
今年は雪が降らないんですって、飛騨にも。干し柿もお正月の風物ね。私は市田の柿が好きですが…。
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そのせいか青菜は、とても大きく育っています。

 誰もが「うちのお雑煮はこんな感じ」というのがあるって、日本の食文化って本当に奥が深いですよね。
早くも明日は七草。あれこれ準備をしながら、丁寧に季節の歳時記を追いたいと思います。


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by yukkescrap | 2016-01-06 15:08 | お料理スクラップ | Comments(3)

年の初めの寿ぎに

 明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。
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東京で年末年始を過ごしていました。
我が家はいつもの東京スタイルのお雑煮です。
のし餅を角に切ってこんがり焼いて椀に置き、鶏だしの澄まし仕立ての汁に、人参、大根、里芋を別に下茹でして、椎茸を加え、澄まし汁が濁らないよう仕上げる実家の母仕込みの習いで。三つ葉と柚子を散らします。
 ニューヨークに暮らす食いしん坊の娘も同じように作ったと連絡をもらい、母娘三代の味を伝えることとなりました。

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 年始のお客様には、義母の姉の喪中とあって、いつもの和食のお節料理を洋食に替えて。
和食と違って、どうしても作り置きのならない洋食の準備は当日になってしまうわね。
 段取り良くとタイムスケジュールも組んで、ばっちり準備したら、夫に「段取りが凄すぎ、頑張りすぎだろう?」と言われるほどに立ちっぱなしでかなり疲れました。
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 お料理の写真は、半分も撮れずにこれだけだわ。

 千客万来のお正月のお年始のお客様にふるまう、重箱詰めの和食のお節料理がいかに合理的かを改めて知るのでした。やっぱり来年からは和のお節にしようと思った次第。

 戻ったら、なんだか喉が痛くて、お正月の疲れが出たようです。
お年始と一緒に、「庭にたくさん実ったので…」と可愛い柚子をいただきました。
風邪っぴきには、ありがたい事にと、「はちみつと柚子」であったまっています。
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 さぁ、今年も元気に丁寧に暮らそう!
早くも今日は5日かぁ。さくっとあれこれ更新しながら仕事始めの日となりました。

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by yukkescrap | 2016-01-05 15:18 | お料理スクラップ | Comments(4)

いちごでつくるサンタクロース ショートケーキデコレーション

 パティシエさんに習う本格ケーキレッスン最終日。
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生クリームの塗り方、ナッペを習います。
 難しいわ。これ。
やっぱりパティシエは一日にして成らずですよね。
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 生クリームの固さ(植物性クリームと動物性クリームの配合)や、泡たて具合が一番難しいね。
クリームが固くバサバサにならないように、でも流れないように。
塗り方も、何度もいじるとイケてなくて、一気に仕上げていくの。
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 ふぅ~。
イチゴで作るサンタクロース。
チョコで目がうまくい描けなくて、本番はなくてもいいかなって思っちゃう。
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 50の手習いは、なかなか大変。
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 お若い人々に交じって、ようやくついていきます。
若くても、先生のおっしゃる指示にすいすいついていける人と、えぇ、ちゃんと聞いてなかったの?という人、何度も通ってプロみたいな最終の仕上げにこだわる人とか、器用、不器用、センスなんかも、こういうレッスンではっきり出るのねと最高年齢で参加のおばちゃんは、若い人たちを見ていてそんな事も感じるのでした。

 本格的な甘い香り、洗練された美しいデザイン。
家庭のお菓子には、そんなものは、なくてもいいかもしれないけど、人生がちょっと豊かになるよねという修業でした。
意欲的にスキルアップで取り組む人と、技術よりも体験的に楽しみながら参加の人と温度差もあるなぁ。
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あとは、復習あるのみ。
 お料理レッスンの参加は、「美味しかった、楽しかった」で終わらないように、技術は自分のモノにしっかり身につけて習得しなくちゃと私の場合はちょっといつも貪欲です。


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by yukkescrap | 2015-12-22 10:50 | お料理スクラップ | Comments(0)

ラズベリーとピスタチオのムース

 ケーキレッスンの2回目。
前回のスポンジ生地(ジェノア)を土台にしたピスタチオとラズベリーのムースです。
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 女性はみんなこのラズベリーの酸味が好きですよね。私も大好き。
でも高校の家庭科実習で、ストロベリームースに玉砕した経験から、どうも分離ばかりの失敗続きでムースはすごいトラウマがあるんです。なんとかそれを克服したくて、今更ながらの50の手習いよ。
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 今回は、ピスタチオの香りのいいムースがケーキの中心部分にこっそり埋め込まれているので、なんども何度も冷やし固めるので、レッスンは長かったぞ。
手順があまりに複雑で、頭の整理をしながら、ムースの復讐に、いえ、ムースの復習に燃えました。コツがよくわかったので、今度は分離は大丈夫そうです。
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 ぱぱっとできるお菓子もいいけど、じっくり2日かかるぞ!くらいな丁寧な料理も、歳をとると時間だけはたっぷりあるから気長に楽しみながら作れますね。
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 レッスンでは、切りわけたので6ポイントデコレーションでしたが、私はこんな感じに絞ってみました。
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うーん、果物を輝かせるナパージュが雑すぎて、こんなところに性格がでたのだ。
写真で見るとアラがわかるんだわ。

 お正月用には、金沢土産で金箔をいただいたので、たっぷりふりかけたいと思います。


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by yukkescrap | 2015-12-19 16:18 | お料理スクラップ | Comments(6)

懐かしのレシピ ーハッシュドビーフのポテトグラタンー

 子育て中の懐かしのレシピを久々に再現してみました。レシピスクラップの日付は、1989年とあります。
お給料前にボリュームたっぷりの洋食を子どもにせがまれた時のお助けレシピでした。
寒い季節にぴったりなので、昨日はお友だちが遊びに来たので、ササッとね。
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 冷凍のフライドポテトに、湯どうしした牛肉の切り落としをのせ、グレービーなハッシュドビーフソースにチーズ。マカロニよりも子どもたちには人気でしたね。クリスマスの献立風なものを一緒に準備しました。

 今日のアペタイザーには、鱸のカルパッチョ、キウイのフルーツソース。
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 サラダは、ブロッコリーと小海老のタルタル風で。娘からもらってきた刻んだピーカンナッツをトッピング。
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 トマトのホット・カルパッチョ。オリーブとモッツァレラチーズを散らして。
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 先日習ったスポンジでショートケーキ。生クリームの塗り方が下手すぎて、次週のケーキのレッスンが待たれます。
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忘備録と、子どもたちにレシピを伝えるために、以下にレシピを。
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ニューヨークのBarで食べたポテト&チーズのボウルミールがそっくりで、懐かしっくなって再現しました。
たぶんケイジャン料理風に、カイエンペッパーが入っていたはず。
 今回はナツメグにして、タバスコをちょっとふっていただきましたが、大人だけならナツメグをカイエンペッパーに変えてもいいかもなと思います。
ニューヨークで食べたのは、ボウルに入れてあってトッピングにポーチドエッグまで乗っていたボリューム満点なものでした。
カナダの伝統料理(伝統というか有名)poutin(プティーン)っていうらしい。
ポテトに上に、グレービーソースがかけてあるもの。育ちざかりがいるならば、お好みでそれもありかと?

【レシピ】 ハッシュドビーフのポテトグラタン
by yukkescrap | 2015-12-15 09:19 | お料理スクラップ | Comments(0)


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