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おとなの林間学校 ~寒仕込みの手前味噌~

 今年も手前味噌を仕込みました。

いつもは、先生と一緒に彼岸の頃に仕込んでいましたが、諸事情あって今年はひとりで仕込みます。八ヶ岳の山小屋で、まさに寒仕込みです。
いいお天気!珍しくストーブもいらないほど暖かいの。
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 この八ヶ岳南麓の牧草地からの八ヶ岳は、チョコレートケーキに白い粉砂糖をまぶしたようで、冬のこの八ヶ岳がわたしは一番好きです。


今年のアシスタントは夫ですよ。
人力フードプロセッサーをかって出てくれたので頼もしいこと。
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お道具一式は、母からの形見のたらいやボウル、アルマイトの大鍋。
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 作るならちょっとこだわってみようと、熟成させる八ヶ岳の山小屋の地産の原材料で。
志の高い若いご夫妻が取り組んで作る在来種の「借金なし大豆」を3キロ。八ヶ岳の南麓、大和ファームの大豆です。


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麹は、甲府の五味醤油さんの大黒天糀。米麹を3キロ、麦麹を2キロ。
糀の字を使われているのね。塩きり。
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お塩は、瀬戸から。海なし県の山梨では、塩だけは手に入りませんからね。
国産塩にこだわてみました。
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そして八ヶ岳の我が家の名水でじっくりと。
豆の芯まで水を通わせる18時間をちゃんと守ってね、井戸の名水で丁寧に戻しました。


 圧力鍋で9回に分けて茹でまして、つぶす、つぶす。
この人力フードプロセッサーが、よく働くこと、働くこと。
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味噌玉を力いっぱい甕に投げ込み。
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麦麹で、麦みそも作りました。
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息子が拾ってきた石。大活躍。
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山小屋(ログハウス)の一番涼しいところでじっくり熟成させます。
出来上がりは、15キロになったので、さぁ出来上がりが愉しみです。
美味しくなあれ!
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富士山もとっても綺麗ないいお日和の手前みそ仕込みです。





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by yukkescrap | 2017-02-26 17:46 | 八ヶ岳スクラップ | Comments(3)

今年の手前味噌で味わう牡蠣の土手鍋

 3月の彼岸の仕込みで、9月に天地替えした手前味噌。
開封してみたら、黄金色のいい出来です。

早速、食いしん坊の夫の提案で、お味噌のおむすび(おにぎりじゃないの)でお味見です。
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お米とお味噌は、やっぱり日本人のソウルフードだなぁ。
英知の神の発酵食品だわ。
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 食いしん坊はさらに味噌を味わいたくて、土手鍋にしようよって。
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牡蠣と鱈に白菜とネギというあっさり具材にたっぷりの柚子を散らして。

手前味噌は、本当に美味しい。
絶賛、自画自賛ですが、よそでは、お味噌が買えない味わいね。

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by yukkescrap | 2016-11-30 01:11 | お料理スクラップ | Comments(6)

手前味噌の天地返し

腐葉土の天地返しをしていて、うっかり忘れていたお味噌の天地返しを思い出しました。butanekoさんのブログを拝見して慌てたのよ。
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うちにもあったなぁ、手前味噌。
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じっくりと涼しいところで今年は熟成させたいと、八ヶ岳に運んできてひっそり夏を過ごした我が家のお味噌。
ひっそりすぎて存在を忘れかけてわ。

実は運搬中に常滑焼の味噌ツボが割れてしまって、琺瑯のカメに詰め直しました。
一時は、あぁ〜、今年のお味噌はダメかもと思ったのでしたが、なんとかちゃんと発酵してくれてたよ。
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カビもほとんど出ていない。逆に発酵が遅すぎるくらいね。じっくりの方がまろやかになるよねと、天地返しをして、もうしばらく我慢をすることにします。
天地返しと言ってもビニール袋に手を入れてヌカミソのように上下をザックリ搔き回すだけ。大雑把な私よ。

一緒に仕込んだお友達は、すでに「美味しく食べてるよ」と言ってましたが、お味見したら、まだちょっと塩味がこなれてなくて角がある感じ。今年の味噌は麹を多くしたので甘くて美味しいよ。溜まりはあまり上がっていない。涼しいところなので味噌の色も白っぽい。彼岸仕込みの毎年の我が家のお味噌。

もうちょっと待つわ。
息子が幼稚園の時に近所の渓谷で見つけた通称レックスの卵という石。
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前回息子が来た時に、おぉこういうのあったなぁ〜、大事に抱えて寝てたと言ってましたが、なぜか庭仕事で再び出てきたので、よく洗って味噌の重石に使うことにしたよ。
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とんぼの姿にまた秋を感じてます。モズのハヤニエと、コノシメトンボ。
自然界は、なんとも厳しいのだ。


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by yukkescrap | 2016-09-10 09:43 | お料理スクラップ | Comments(6)


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