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豆味噌を知る ー八丁味噌の工場見学ー

 味噌は、大豆に米麹か麦麹を混ぜて作るものと思っていました。
その変種、熟成が長かったり保管方法が暑いところなのが色が濃く変わったものが赤味噌なのかなとも。
 色の違いは、大豆を煮ると白味噌に、蒸して作ると赤味噌になるというのを知ったのはつい最近。
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 そして東海地方に伝わる黒に近い八丁味噌は、米麹も、麦麹も使わずに、豆そのものに麹菌を植え付けてつくる「豆味噌」と呼ばれるものだと知ったのも、この地に暮らすようになってからです。
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豆味噌のなかのブランドが八丁味噌。
徳川家康のご城下だった岡崎城から八丁(900メートル)ほどの「八丁」という地名に由来する味噌で、全国では、カクキューと、まるや八丁味噌の2店しかないのだそうで、今日はその八丁味噌の工場2つの見学へ行ってきました。

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なんだかボージョレかシャンパンみたい。
楽しいね、楽しいね。こういう「知る」を楽しむのはワクワクしちゃう。
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 毎朝かならず飲んでいるお味噌汁。
うちは、松山の田中屋さんの麦麹味噌を長いことオイシックスで買って食べていますが、時々信州みそ、そして鶏肉料理や魚を漬けるために京都の西京味噌(白みそ)、そしてこの八丁味噌が冷蔵庫にあります。

でも、今日まで知らなかったよ。
赤だしと呼ばれるお味噌は、この豆味噌(八丁味噌を含む)に米麹のお味噌を混ぜたものをいうのだそうです。今までは、昆布と鰹の出汁に八丁味噌を直接溶いていましたが、これを赤だしだとばかり思っていて。
今日の工場には、ちゃんとブレンドしてある「赤だし」のお味噌があって、だしという単語は入っているけど、もちろん今流行のお手軽なだし入り味噌ではありませんで…。

 名鉄線の東岡崎で下車、岡崎城を眺めながら、八丁蔵どおりを目指します。
NHKの連続ドラマ「純情きらり」の舞台になった味噌屋さんですが、津島佑子が原作本を書いています。津島佑子は、太宰治の娘だけど、岡崎とはどんなつながりがあったのやら?
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 大きな杉の味噌樽に今も、河原の石を積んで、熟成は二夏二冬と普通よりもずっと長いのね。
だからこんなに水分が抜けて普通の味噌よりもずっと固いことも初めて知りました。

 岡崎は三河弁なのね。「いっぺん、こりん」って現代版の竹っちょ(竹千代)が味噌蔵から走り出てきて叫ぶのが可愛いこと。こちら→
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八丁味噌のソフトクリーム。えぇ~っておもったけど、塩キャラメルみたいで美味しくてびっくり。
ちょんまげの竹っちょが可愛いです、本当に。

 どちらの工場も、あまりにも清々と美しく、整えられていて職人さんの心意気みたいなのを感じてしまいます。
 岡崎城で、八丁味噌の料理店で八丁味噌づくし。
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 工場の人が、「どちらからお見えですか?」と丁寧に対応していました。
「三重からです」という人には、それならこの味噌がお口に合うと思いますと。
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 東海地方の人以外にはなかなか馴染みのないこの豆味噌ですが、今日の工場見学でその魅力をたくさん教えてもらい、我が家の食卓にもどんどん登場させたいの。味は濃いのに、なんたって塩分がほかの味噌より少ないというのがびっくりです。先人の知恵をたくさん学んだ一日でした。

 あぁ、今夜はさっそく鶏モツと大根のどて煮だよ!


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Commented by butanekoex at 2015-11-26 19:51
こんばんは。
愛知県に住んで43年になりますが、本当の赤だしのこと、はじめて知りました。
私も出し汁に直接味噌を溶いていまして、それを赤だしだと思ってました。

カクキューは冷蔵庫にはいっています^^
ちょっとお値段はりますが、味噌おでんには欠かせない豆味噌ですね。
八丁味噌のソフトクリーム?
どんな味なのかしら。

かの金さん銀さんも毎朝赤だしを飲んでいらっしゃったとのこと。
万能なお味噌なんですね。
Commented by yukkescrap at 2015-11-27 09:38
butanekoexさん

 八丁味噌だけでも高級ですよね。それも間違いではないそうですよ。
ソフトクリームは、八丁味噌入りと言われないと、キャラメル味かな?って感じです。ここでしか食べられないみたいで、八丁味噌レシピもいっぱいあって、ドリアとか、ソーメンのたれとか、焼き味噌など、色々楽しめるみたいです。

塩分控えめっていうのがびっくりポン!でした。
Commented by masappe24 at 2015-11-27 11:22
私も本当の赤だしのこと、初めて知りました。

大きな樽に重し石。本当にこうやって昔ながらに作られているんですね!
怖い位の大きな樽ですね。
お寿司を食べる時は必ず赤だしを頼みますが、
この豆腐田楽、美味しそう~!
味が濃いと思っていたけど、塩分も少ないとのこと。
我が家でも赤だし、登場させてみようと思います^^
ソフトクリーム、キャラメル味なんですね。食べてみたい!
by yukkescrap | 2015-11-26 17:47 | 小さな旅スクラップ | Comments(3)

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