寒仕込みの手前味噌 ～2018年版～

　2月の八ヶ岳でのイベントは、何といっても寒仕込みの手前味噌づくりです。

今年もママ友たちには、「八ヶ岳で仕込みたい」というご要望をいただいていたのですが…。

なんといってもこの季節。雪と凍結が心配で、いつもように気軽に「どうぞどうぞ、ぜひ来てね！」とは言えなくて皆さんには断念いただきました。ごめんね！

　来年もね、寒さはへっちゃら凍結覚悟。雪が降っても自力でアクセスするぞ！という方のみでお願いします。

さて、今年の八ヶ岳南麓周辺、大豆が不作で思うように有機の在来種の大豆が仕込めませんでした。

大泉のパノラマ市場と、小淵沢の道の駅で長坂の大豆、小淵沢の大豆を買い求めました。

そして麹もね、おかめの米麹が手にはいらず、信州安曇野、穂高の俵屋の麹になりまして、材料を集めるのが、例年どうりにはいきません。

18時間かけて豆を戻します。大きくてふっくら。ちょっと安心しましたよ。

　八ヶ岳の味噌仕込みも4年目になって、手前味噌づくりもだいぶ慣れてきました。なんといっても、ここの名水が良いんだわね。

せっせと茹でる。それも薪ストーブが大活躍。

半分はストーブで、半分はいつもどうりに圧力鍋で茹でました。

　去年は、麦みそが思うような仕上がりにならず、ボロボロになってしまったので、今年は水分に気をつけて。

夫が今年もガンガンつぶしていき、塩きりした麹を混ぜていきます。

重石の代わりに私はいつもお塩をのせています。翌年使うのよ。だから、今年は去年の重石のお塩です。

材料の覚書。

米麹の味噌

大豆（小淵沢産）1500g、米麹（穂高産）3450g、塩（赤穂）834g

大豆（長坂産）700g　、米麹（穂高産）1610g、塩（赤穂）389g

大豆（長坂産）700g、麦麹（甲府産）、塩（赤穂）389g

味噌の作り方と、甘口、辛口、中辛味噌の麹と塩の塩梅は、こちらのマルカワ味噌さんのわかりやすい手づくり味噌教室を参考に割り出しています。

大豆と好みの塩加減をいれると麹と塩の量を自動計算してくれるので、とっても便利です。

そして八ヶ岳の山小屋でじっくりの低温熟成。夏が涼しいので熟成がうまくいきます。

夏が終わったら、天地返しをして、お正月前に封を切ります。楽しみ、楽しみ。

手前味噌は、自画自賛だけど、本当に美味しいんです。