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2021年 寒仕込みの手前味噌


恒例の味噌作りのシーズンです。
毎年1月から2月の間に仕込んでいます。

若い頃、近所のコミュニティーセンターのお味噌教室で初めて習って、海外赴任でしばらく中断。
2015年、帰国してから毎年恒例になって、今年で7年目になりました。
我が家は毎朝、お味噌汁が欠かせないからね。朝お味噌汁を飲まない日(パン食の土日)などは夜にお味噌汁。だからほぼ毎日です。
お野菜たっぷり塩分控えめのお味噌汁に使う手前味噌は、麹が贅沢にたっぷり入った甘口のお味噌です。
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毎年1回だけだから、手順や、塩梅を忘れるので忘備録も作っています。
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どこの豆か、どこの麹が美味しいか?
塩の加減や、季節の温度、天地返しのタイミングや出来栄えなどをメモしてあるの。
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手作り味噌は、ほんとうに美味しいね。もうお味噌は買ったものでは満足できないね〜と言いつつも、毎年出来不出来があるからね。

圧力鍋でお豆を茹でていますが、
同じように豆を水に浸けて戻していても、茹で具合が微妙に違って、柔らかすぎに茹であがってしまう時や、やや硬めの時もあって、それも仕上がりに違いがでるようで、1甕ごとに出来具合が、違う気もするの。これも面白いけどね。
1甕に乾燥大豆1-2キロ分で仕込んでいます。
いっぺんに茹でて潰せる量がこのくらいだからね。
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ここ数年は、八ヶ岳周辺で収穫された大豆にこだわって使っています。
良い豆だなぁと記録してあった農家さんに翌年問い合わせると、
「今年は不作で大豆がありません」とか、
麹もこれが良いなぁと思っても、
タイミング良く都合できなかったりしてなかなか比較ができません。

価格もね。
大豆の価格は、有機栽培か、自然農法か?
遺伝子組み換え大豆か、在来種か、自家採種の伝統豆かとかで倍以上違ってくるの。
いろいろありすぎて悩みます。

でもせっかく手間をかけて丁寧に作るならと、孫たちが、安心して口にできる材料を選び、山小屋の名水で仕込んでいます。
でもその水も今年は山小屋で仕込めず、武蔵野市の井戸水(武蔵野市は井戸水と東京都の水を混ぜて配水しています。)になったよ。

そして先日五目豆にしたら、美味しすぎるほどの大粒で甘みたっぷりの
南アルプス市の在来種(曙種)の自然農法の大豆となりました。
丸玄さんのホームページはこちら。


麹は、地元(八ヶ岳周辺)で、今年は手配がならず、お味噌の先生のご紹介で、昨年仕込んで美味しくできた麹。
島根県浜田市のやさか共同農場の玄米麹と白米麹を半分づつです。どちらも生麹(お味噌には乾燥麹も使うけどね)。
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発酵が早めに進む白米麹は琺瑯の容器で作って年の前半に食べます。
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長く熟成を要するする玄米麹のお味噌は甕で保管して後半にいただくの。
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涼しい八ヶ岳でじっくり一年かけて発酵させます。
東京なら気温が高いので3ヶ月もしたら冷蔵庫に入れないと発酵し過ぎるけど、八ヶ岳の山小屋気温はお味噌に発酵にはもってこいなのです。(28度以上になることはほとんどないの。

初孫若さまは、ばあばのお味噌のお味噌汁が大好きで、お椀を顔にかぶるほどにゴクゴク残さず食べてくれるので味噌仕込みも励みになります。

例年は、たくさんのお友だちと一緒に仕込んだり、娘夫婦たちとワイワイ仕込むのですが、今年はひとりで黙々と8キロ仕込みました。出来上がりは32キロくらいかな。
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叔母たちや、子どもたち、親友たちも楽しみにしてくれている手前味噌。
次回の山行きで、甕は山小屋に移して八ヶ岳の気温で熟成させます。
梅雨が明ける頃に天地返しして、あと半年じっくり待つの。

今年も美味しくできますように。


by yukkescrap | 2021-01-30 11:57 | お料理スクラップ | Comments(0)

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