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節分の日の手前味噌づくり2023年

毎年恒例の手前味噌作りです。

きょうは節分ですけどね。
柊にイワシの頭をつけて門扉に飾っているおうちみましたけどね。
最近の恵方巻き食す日の節分には、ちょっと違和感感じてます。
昔は炒り豆の炊き込みご飯だったわよね?


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物置にしまわれている大きなボウルと、1リットル豆を茹でられる大型圧力鍋を出してきて。だんだんと味噌づくり用の良い道具も集まってきました。
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以前は、島根県のオーガニック農園から有機米の麹を取り寄せたり、大豆も北海道産や、北杜市の産直所の地元の大豆や、借金なし大豆という在来種の大豆など色々試してきました。

試行錯誤の末、最近は味噌づくりの要の大豆は、南アルプス市の丸玄さん(有機農家)の、自家採集の在来あけぼの種の大豆です。
晩成な大粒のこの大豆は甘みも強く、枝豆では幻のあけぼの大豆と呼ばれているもの。雑交配しないように大事に守られてきた地元の豆です。
大豆を育てているのは子育て真っ盛りの若いご夫婦。毎年予約して購入しています。
大きい大豆なので48時間かけてじっくり吸水させています。
戻すと2センチくらいなる大粒大豆。
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麹は、甲府の五味醤油さんの大黒天麹。
そして八ヶ岳の湧き水、我が家の井戸の名水に、粗塩で仕込みます。

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昨年は、家族総出で大騒ぎで15キロの大豆を仕込みました。ちょうど娘も産休中で、じいじにばあば、娘一家と息子一家の家族の常在菌が入り混じった元気なお味噌に仕上がりました。そのときの様子はこちら。

乾燥した大豆のおおよそ4倍のお味噌ができるので仕上がった味噌の総量は60キロね。
家族と親戚、友人知人に喜んでもらっている手前味噌です。
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うちは毎朝がお味噌汁。料理にも色々使うのでおよそ2人で700g(ひと月分)くらいが必要です。1年で8キロくらい食べる計算ね。
去年仕込んだお味噌はまだ10キロ分くらいの2瓶が未開封で寒い納戸に入ってます。これは夏までに食べきる分です。
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じいじ、ちょっと混ぜ方が乱暴でこぼしまくってます。

以前は、中甘、甘口、麦麹とか色々作って食べ比べていましたが、最近は一種類のみ。
大豆、麹、塩の割合を1、2、0.5に定めて、甘口味噌がうちの好みとなって、今はこれだけを仕込んでいます。
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通年涼しい八ヶ岳、特に夏の涼しさがいいようで、低温の熟成がゆっくりすすみ、色よく赤くならず、酸っぱくならずに仕上がり家族や親戚に人気です。

今年は夫と2人で、5キロづつ2日に分けて仕込んでいます。
瓶の容量と味噌の容量の見当がつきにくくて、水を入れて常滑の壺の容量を計ったりして詰めました。
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毎年やっているのに、一年一度だとコツや手順を忘れちゃうので、仕込みの前にこのお味噌の覚書きを読み直しています。

30年ほどむかし、地域のコミュニティーセンターの味噌教室でつくりかたを習い、日本にいるときは毎年仕込んでいましたけど、海外転勤の年はお休みしていたのね。
日本に本帰国した翌年の2015年から作り続けています。
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毎年の検証のために、忘備録は大事ね。
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今年もおいしくなあれ!
明後日もあと5キロを仕込みます。



ブログテーマ:2月3日は節分の日
by yukkescrap | 2023-02-03 09:13 | 暮らしスクラップ | Comments(0)

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