手前味噌づくり2026

　毎年恒例の手前味噌つくりです。今年は余裕があって、1月中に仕込めました。

若い頃に習って、リタイア後からかれこれ連続して10年目。

なんと言っても手間味噌ですからね、もう市販品は買えませんよ(笑)

大豆はいつもの南アルプス市の有機農家さんのあけぼの種の大きな甘い大豆です。

今年もいい出来で、茹でて一つ摘んだら甘いこと！

　我が家の井戸水が、今年も少し濁り水なので、近所の湧水の大滝湧水で汲んできました。(じいじがね！)

　さて麹のことです。

毎年地産地消といきたいので、地元の麹を求めています。

甲府の五味醤油さんの大黒天麹はお馴染みです。女将さんから、甲州味噌は麦麹が入るのよ。うちは麦と米の麹を作っているけど、こういうのは全国でも珍しいのと。まろやかな米麹、香ばしい麦麹が相まって、甲州名物の「ほうとう」に合うお味噌なんですね。

「五味醤油さんへ行くなら、ひしお(醤)麹を買ってきて！」とお料理上手なお友だちに頼まれて初めて手にしたひしお(醤)です。

　せっかく甲府まで足をのばしたので、おかめ麹にも寄りました。

わぁ〜、すごい板麹です。

圧巻よ！

ここには金山寺麹(写真↓の冷蔵庫内)というそそられる麹もありましたけど、今回はパスしておこうっと。

大豆は２日間４８時間の浸水です。あけぼの大豆はとっても大きいのでたっぷり時間をかけて戻します。1キロの大豆がまるッと茹でられる圧力鍋。今年も物置から登場です。

13分の高圧で柔らかく茹だったよ。

　丁寧に潰して、お団子にして詰めたよ。まずはおかめ麹で大豆2キロ。

お塩もねぇ、何を選ぶか悩ましいんですよ。

国産の海水、天日干しとなるとものすごく高価ですからね。

これはもっぱらおむすび用です。

天日干しの塩(おおむねメキシコのバハカリフォルニア産か、オーストラリア産)に日本の海水を混ぜてつくる、伯方や赤穂のお塩になります。その時に手に入るもので。

きょうは赤穂のにがり塩というお塩です。

いろいろこだわるとね、コストパフォーマンスばかりが高くついて、手づくりの良さが消えちゃうからね。

お味噌を仕込む日の楽しみ。

大豆の茹で汁は、いつもスープにします。栄養たっぷりですからね。

サポニンが多いので、この茹で汁でお野菜を煮ると吹きこぼれるので、大根、エノキ、白菜は下茹でして、茹で汁に入れて温めたら芹を加えて。大好きな手間味噌つくりの日のご馳走です。

　さて、懸案のひしお。

五味醤油さんでいただいたレシピで仕込んでみたよ。常温管理して毎日よくかき混ぜる。

10日ほどで出来るらしい。お料理上手な友人を頼んで使い方を習う予定です。

すっかり麹で発酵ライフのばあばよ。