ひしおの使い方

　きょうはお料理上手なお友だち、トットさんに、先日買ってきた「ひしお」の使いかたを習いに行ってきました。

マクロビクスや、発酵にとっても詳しいトットさんですからね。

　ひしお（醤）は、大豆や麦から作った麹を醤油や食塩水で熟成させた、日本古来の万能発酵調味料。

味噌と醤油のルーツともされ、古くは万葉集にも記載がある。旨味と深いコクが特徴で、野菜や豆腐のディップ、ご飯のお供、焼き物の調味料として幅広く使われる。

ＡＩさんの解説にはこうありましたけどね。

具体的な使い方は、これではまだわかりません。

甲府の五味醤油さんで買ってきた、麦麹、豆麹、米麹のブレンドの乾燥ひしお。

お塩、水、昆布、醤油を入れて10日ほど発酵を待ちました。

保存は、ひしおは日向味噌と呼ばれるくらいで常温の保管で良い。

これはトットさんのひしお壺。素敵な壺に入ってるのよ。

細かい分量云々よりも、なぜこう言う味付けが良いか？素材との相性とか、ひしお効果についてをメインに教えてもらいました。詳しい分量は味見をしながら長年の主婦の感でいくよ。

発酵食品がもたらす旨味や、お肉やお魚への酵素の働き、それゆえこうなるのよぉというお話に、ほぉ〜、なるほど、なるほど。へぇ〜の連発です。

お魚やお肉は、ひしおで下味をつけてから冷凍も可能。

キッチンで手際よく次々にひしおを使っていくトットさん。

きょうのお献立。

【切り干し大根のひしお和え】

だし汁、塩少々、ひしおを入れて切り干し大根漬ける、アクセントに少々の山椒

【菜の花とホタルイカの和えもの】

【鶏手羽先のひしお焼き】

ビニール袋にひしお大さじ1、味醂、塩少々、お酒、すりおろしニンニク。

【鶏団子のお吸い物】

鶏団子には、ひしおの酵素の分解能力でつなぎは不要。

鶏ひき肉に柚子胡椒、豆入りひしお、塩少々、刻んだ九条ネギの青み、生姜のみじん切り。練りながら丸める。

【鮭の切り身のひしお漬け】

甘塩鮭の切り身に、キッチンペーパーを巻いて、ひしおをまぶし、ラップにきっちり包んで1日。

冷凍する時はキッチンペーパーを外して冷凍する。

【たらこのひしお漬け】

生たらこをほぐして、ひしおと柚子胡椒を混ぜ入れる。

茹でた青菜(小松菜、春菊など)と和える。魚卵は青菜との取り合わせがよく合う。

【ネギソース】

九条ネギの青み、柚子胡椒、ポン酢、ひしお、オリーブオイル。冷奴、納豆、生麩、白身の魚、淡白なお肉に添える。

【サーモンのお刺身】

和物にする時に、ひしおを入れておくと、脂肪が分解されてねっとりして、他の具材と混ざりやすい。鯵のなめろうなどにも。

自家製ポン酢の作り方も教えてもらって、きょうのひしお尽くしのお料理がこちら。

すごいわねぇ。

ほんとにお料理が好きな人ならではの美味しさ。

話しているうちに、展開の調理にもどんどん話が膨らんでいきます。

美味しくて地味滋養たっぷりのひしお。

酵素で分解されたお料理の旨味と効果は胃袋にも優しくなるんですってよ。

デザートの栗蒸し羊羹。もちろんトットさんの手づくりです。

日本人に生まれて良かったわぁ。

塩麹に続いて、日本古来の万能調味料を使い倒したいと思ってます。

お料理好きとのおしゃべりはどんどん膨らんでいって、楽しい事この上ないの。またよろしくお願いします。