カテゴリ:お料理スクラップ( 72 )

寒仕込みの手前味噌 ~2018年版~

 2月の八ヶ岳でのイベントは、何といっても寒仕込みの手前味噌づくりです。

今年もママ友たちには、「八ヶ岳で仕込みたい」というご要望をいただいていたのですが…。
なんといってもこの季節。雪と凍結が心配で、いつもように気軽に「どうぞどうぞ、ぜひ来てね!」とは言えなくて皆さんには断念いただきました。ごめんね!
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 来年もね、寒さはへっちゃら凍結覚悟。雪が降っても自力でアクセスするぞ!という方のみでお願いします。


さて、今年の八ヶ岳南麓周辺、大豆が不作で思うように有機の在来種の大豆が仕込めませんでした。
大泉のパノラマ市場と、小淵沢の道の駅で長坂の大豆、小淵沢の大豆を買い求めました。
そして麹もね、おかめの米麹が手にはいらず、信州安曇野、穂高の俵屋の麹になりまして、材料を集めるのが、例年どうりにはいきません。
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18時間かけて豆を戻します。大きくてふっくら。ちょっと安心しましたよ。
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 八ヶ岳の味噌仕込みも4年目になって、手前味噌づくりもだいぶ慣れてきました。なんといっても、ここの名水が良いんだわね。
せっせと茹でる。それも薪ストーブが大活躍。
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半分はストーブで、半分はいつもどうりに圧力鍋で茹でました。
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 去年は、麦みそが思うような仕上がりにならず、ボロボロになってしまったので、今年は水分に気をつけて。
夫が今年もガンガンつぶしていき、塩きりした麹を混ぜていきます。
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重石の代わりに私はいつもお塩をのせています。翌年使うのよ。だから、今年は去年の重石のお塩です。
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材料の覚書。
米麹の味噌
大豆(小淵沢産)1500g、米麹(穂高産)3450g、塩(赤穂)834g
大豆(長坂産)700g 、米麹(穂高産)1610g、塩(赤穂)389g
大豆(長坂産)700g、麦麹(甲府産)、塩(赤穂)389g

味噌の作り方と、甘口、辛口、中辛味噌の麹と塩の塩梅は、こちらのマルカワ味噌さんのわかりやすい手づくり味噌教室を参考に割り出しています。
大豆と好みの塩加減をいれると麹と塩の量を自動計算してくれるので、とっても便利です。
そして八ヶ岳の山小屋でじっくりの低温熟成。夏が涼しいので熟成がうまくいきます。
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夏が終わったら、天地返しをして、お正月前に封を切ります。楽しみ、楽しみ。
手前味噌は、自画自賛だけど、本当に美味しいんです。

by yukkescrap | 2018-02-12 19:29 | お料理スクラップ | Comments(0)

ファラフェル(falāfil) ひよこ豆のコロッケ

今夜は大好きなひよこ豆のコロッケです。
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ニューヨークで出会った中東料理、バルのおつまみ、ピタパンの具材になっていたこの豆のコロッケにすっかり虜になってしまったの。

時間がある時にと思っていたのですが、ようやく再現ね。
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水で戻したひよこ豆(200g)を、そのままフードプロセッサーで攪拌してペーストにします。この時一緒にニンニクも潰します。
茹でたひよこ豆じゃないのよ。生のまま。
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みじん切りの玉ねぎ(半分)と、コリアンダーのみじん切り、ライムの絞り汁、塩胡椒、カイエンペッパー、クミンパウダー、マスタードシードで味付けしたら冷蔵庫で1時間ほど寝かしておきます。

空気を抜くように丸めて、小麦粉を軽くまぶし中温でじっくり揚げます。豆が生なのでここでしっかり火を通します。
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メキシコに暮らした時に周りにユダヤ人が多かった事もあり、白ごまペーストのタヒーニ初めてを知ったのでした。イスラエルの方は、いっぱい白ごまペーストを使うらしいのよね。

タヒーニ(白ごまペースト)に、塩胡椒、レモン汁、ニンニクペーストを入れてタヒーニソースでいただきます。
私はレモン絞っただけでも良いんですけどね。
ひよこ豆に加え、コリアンダーもクミンも大好きなので、このエスニックな味が病みつきになります。
ピタパンでサンドイッチも美味しいよね。
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もちろんビールとも相性は抜群。
ひよこ豆さえ、しっかり水に戻せばすぐできちゃう。最近のマイブームです。

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by yukkescrap | 2018-02-08 19:34 | お料理スクラップ | Comments(2)

鏡開きのかき餅つくり

 年越しそばが美味しかったなぁ~、お節も無事に完食、七草がゆであったまったなぁ~と、季節の美味しいものばかりの日々はめぐる。
さぁ、「鏡開きか!」とお汁粉も食べましたけど、お汁粉に入れたお餅は、のし餅でして…。

 今年のお供え餅は、和菓子屋さんで買ったつきたての三合のお餅。
パック入りを避けて、あえてカビても割れてもいいと思ったのは、かき餅を作りたいという食いしん坊の目論みがあったからです。
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 カラカラに乾いたお供え餅を、ベランダのコンクリートの上に持ち出して、盛大に金づちでたたき割ります。
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飛び散らないようにジップロックにいれて叩くのよぉ。

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 かき餅って、いわばポップコーンよね。
ぷっくり弾けたら紙の袋にいれて、広島の友人に貰った藻塩を入れて、シャカシャカっと振ります。
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あのポテトみたいにね。
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思いついて、カレーパウダーとガラムマサラ入りも作ってしまったよ。
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 あぁ、このカロリーを思うとぞっとしますが、ほら、一つ食べたら、もう止まりません。
恐怖の鏡開きのかき餅つくりです。

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by yukkescrap | 2018-01-12 09:42 | お料理スクラップ | Comments(8)

小柚子のジャム

 あぁ~、お家じゅうが、酸っぱくて甘い香りで満ちています。
ジャム作りタイムの幸せの香りね。
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 お嫁ちゃんの実家に実る小柚子を毎年お母さまが下さるので、柚子が大好きな私は嬉しいことねぇ。
前回は柚餅子にしたのよね。こちら↓にございます。



 今年の柚子は、お正月に、なますに散らしたりしましたが、果肉がギュッと詰まって、皮が薄く小さいけど良い柚子なの。
八ヶ岳の道の駅で買い足した3個の柚子と一緒に、ジャムにしました。
大きい柚子には、果汁がほとんどないのに、小さい柚子からはたっぷりジュースです。
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 種の周りのぬるぬるがペクチンの素と聞いて、小袋に集め煮詰めるときに加えます。
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皮から、白い内皮をできるだけ取り除き、三回ほど3分茹でこぼして苦みをとりまして。
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 北海道の甜菜糖500g(果肉と果汁で550gなのでその90%の糖分)でじっくり煮詰めました。
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小さなジャムのビン2個、大きい瓶にもできましたよ。
しばらく大好きな柚子の酸味を楽しむことができて、あぁ、幸せタイムだわ。

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by yukkescrap | 2018-01-10 13:58 | お料理スクラップ | Comments(2)

リメイクおせち料理 〜栗きんとんでスイートポテト〜

今年のお正月は、大家族でお年始を祝いました。
あんなにいっぱい作ったおせち料理もほぼ完食。
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冷蔵庫に残ったおせち料理は、リメイク料理。

今年の栗きんとんは、友人のお家の栗をたくさんいただき、昨秋、甘露煮にして保存していたから、ふんだんに栗入りなのよ。
甘みを抑えたので、あっさりしてます。
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これにバターとミルクをちょっと足して、火にかけて再びちょっと練りまして。
海老団子で使った卵の卵黄の残りを刷毛で塗って、220度のオーブンで10分焼いたら、あらぁ!美味しいこと。
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最後に残った鶏の香味焼きは、京人参のマリネと一緒にサンドイッチに。

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残ったひよこ豆でフムス。お正月からフムスは4度目。今年の一番人気。
イスラエル大使館のレシピです。
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サンドイッチとフムスは、娘夫婦が、Rice Bowlの観戦に持って行きました。
久々の関東リーグ優勝校日大。学生の奮闘が楽しみです。

おせち料理の準備でとっても忙しかったけどね。
みんなの喜ぶ顔が嬉しくて。今年も楽しい家族の時間でした。

さぁ、明日からは日常に戻って、今年も頑張りましょう。

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by yukkescrap | 2018-01-03 13:07 | お料理スクラップ | Comments(0)

今日のおせち料理 〜お肉料理〜


今日のおせち料理の準備は、お肉料理を中心にです。
私の十八番、松風焼き。のし鶏とも言うわね。
今年も上手く焼けましたよ。
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ケシの実と三分の一は、青海苔で。末広に切って串をうちます。
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他のお肉料理は、「我が家のご馳走」と言われている家族の大好物を中心に、作っています。
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絶対失敗しないローストビーフは、駐妻友だちの若林三弥子さん(予約の取れない料理教室の料理研究家)さん直伝のレシピで。
保温調理鍋で作ります。
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じっくり調味液に漬けてからオーブンで焼く五香粉たっぷりの焼き豚は、やっぱり駐妻友だちのからのレシピ。ジャカルタ時代からの我が家のご馳走。
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鶏ロースの蒸し焼きは、故・松本和子先生から習ったもの。
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お砂糖をまぶし、焦げ目をつけたら、熱湯をかけ回し、調味液に漬けて、蒸しあげます。途中で何度か上下を返し、山椒風味で仕上げます。天ぷらが重いと言う人には、年越し蕎麦に茹でた小松菜とこれを乗せたりもするんです。
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昨日の仕込みの乾物類の料理も無事できてました。
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身欠きニシンの昆布巻き

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今年は、黒豆は歯ごたえを残して調味液に漬けて戻してそのまま煮る関東風に。
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毎年夫は三十日には、高校時代のラグビー部の忘年会へ。
ポットラックなので、サーモンとアボカドの生春巻きと、ワカモレとフムスを準備。
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色変わりが嫌なので、
準備したサルサメヒカーナにアボカドは現地で混ぜてもらいます。

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今日は、ほぼ一日中キッチンに立ちっぱなしでしたけど、私はとっても楽しいのね。
やっぱりお料理好するのが好きだなぁ。
明日は、ラストスパートだわね。明日は魚とお雑煮、お煮しめの準備です。




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by yukkescrap | 2017-12-30 19:42 | お料理スクラップ | Comments(1)

今日のおせち料理 〜乾物類の仕込み〜

今日からいよいよ本格的な仕込みです。
乾物類を戻して、時間がかかる料理から。

身欠きニシンをお米のとぎ汁に漬け込み、スルメを煮切ったお酒に浸して。
数の子の塩出しもしなくちゃね。

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ご祝儀大根というナマス用の大きな大根。包丁をよく研いで、丁寧に刻みます。
半分は、柚子風味の紅白なます。あと半分は、胡瓜、蓮根、中華クラゲを入れた五目なます。実家の母から伝わる料理方法です。

今年3度目の黒豆。
いつもは関西風にふっくら茹でて砂糖蜜で何度か冷まして含め煮しますが、今年は歯ごたえを残して、最初からお醤油と塩を落とした調味液に漬け込んで、関東風に煮てみました。
小豆は、黒糖のお汁粉に。これは夫の郷里のお汁粉の味です。

35年目になったおせち料理作り。
おせち料理は人気がないと聞くけど、我が家はみんなが私のおせち料理を楽しみしていてくれます。

心持ちも基本に立ち返って、家族の健康と幸せを心から願い、新しい年神さまを迎えるべく、粛々と祈りながら私が出来る精一杯の準備をしているところ。

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by yukkescrap | 2017-12-29 10:02 | お料理スクラップ | Comments(0)

我が家のお正月料理 ~故郷の味 いかにんじん~

 我が家に伝わる伝統の正月料理に、福島県の「いかにんじん」があります。
夫の両親の郷里の正月料理です。
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主人の母ではなく、大叔母からの味。
毎年、高齢の大叔母が、はりきって作ってたっぷり送ってくれていたので、義母も作り方がわからないのね。
その大叔母が今年は体調を崩し、いよいよその伝統レシピを継承してもらうことに。
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 お見舞いに行って、「今年はおばさんのいかにんじんが食べられなくてみんな残念がってるよ。早くよくなってね。わたしが今年は仕込んでみようかな?」と励まして言ったら、病室からレシピのメールが届きました。

 ググってみれば、この有名な伝統料理は、福島市の公式ホームページにもレシピはあるけどね。
そこは、大叔母の味に近づけたくて。
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 イカは熱いお湯にちょっと漬けて、皮をむくのよ。
煮切ったお酒に一晩漬けてね。
人参に塩して、熱湯をかけまわしてから絞るのよ…。
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メールには、たっぷりの作り方のコツが丁寧に書かれていて。(大叔母、おん年82歳とは思えない。メールができてすごいわ)。

市場で買い求めた肉厚のスルメで仕込みました。
あと数日で食べられます。さて、家族の審判はいかに?

これがないと我が家のお正月はこないのよね。

我が家に伝わるいかにんじんのレシピ
スルメイカ 2枚(足をのぞく)
人参 4ー5本
漬けタレ 醤油100㏄、みりん50㏄、日本酒(イカを漬け込んだもの)50㏄、お酢小さじ2、砂糖大さじ2

スルメイカは、お湯にいれて少し戻し、皮をむいて4㎝に切って千切りする。
煮切った日本酒に一晩漬け込む。
人参も大きめの千切りにして塩をし少しおいて、熱湯をかけまわしぎゅっと絞る。
漬けタレを沸騰寸前まで温めて、冷まし、イカと人参にかけまわし、3日ほどおく。

 ※ 数の子を加えたり、昆布をくわえてもOK。
福島県のいかにんじんは、松前漬けの元になった料理とも言われているそうですよ。
松前漬けよりもイカも人参も太めに切って、人参の美味しさもいただきます。




by yukkescrap | 2017-12-21 09:03 | お料理スクラップ | Comments(6)

懐かしいお菓子 ミレー(アーモンドのキャラメルクッキー)

 懐かしいお菓子、ミレーを焼きました。
昔の洋菓子屋さんには、必ずありましたよね。イチゴのジャムがのったロシアンクッキーのとなりとかに。
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 息子から、「お母さん、アーモンドのクッキーを、昔よく作ったでしょ?作り方を覚えている」と問われて、久々に新婚時代のレシピを取り出して焼いてみました。
我が家の子どもの大好きなおやつ。
ジャカルタでもムンバイでもニューデリーでもよく焼いて、時にはチャリティーバザーに100枚以上焼いたこともありました。
今まで何回焼いたか?わからないほど、たくさん焼きました。
ムンバイのメイドさんも、ニューデリーのコックさんも、あまりわたしがこればかり作るから、すっかり上手になって、最後は彼ら自身も一人で作れるようになったりして、チャリティーバザーでは大活躍でした。

 サクサクのサブレのクッキーに、蜂蜜とバター、アーモンドのキャラメルを上掛けして2度焼きします。
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20枚焼けましたよ。
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食いしん坊の娘は、小さいころ、冷めて粗熱が取れるのを待ちきれず、鉄板に顔を近づけてクンクンして、唇をやけどしたこともありましたよ。
そんな思い出も詰まっています。

箱に詰めて、さっそく送ります。
懐かしい味を、思い出してくれて嬉しいね。
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【ミレー】 30年目の我が家のレシピ 
サブレ(クッキー生地)
 室温に戻したバター150gに三温糖50gを入れて白っぽくなるまでよく混ぜる。
卵1個、バニラオイル数滴を加え、ふるった薄力粉250g、BP少々。
生地をひとまとめにしてラップに包んで1時間ほど冷蔵庫で寝かせる。
 生地を小麦粉をひいた台で7ミリくらいの厚さにのばし、フォークで穴をあけ、180度のオーブンで20分ほど焼く。
アーモンドキャラメル
 生クリーム45㏄、バター80g、蜂蜜40g、三温糖30gを小鍋にいれてさっと沸騰させる。スライスアーモンド100gを加え、焼けたサブレに均一に広げる。
もう一度180度で10分、焦げ色がつくまで焼く。
粗熱が取れたら、お好みのサイズに切り分けてできあがり。
 

 

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by yukkescrap | 2017-12-01 13:35 | お料理スクラップ | Comments(4)

今週のパッチワーク ~完成!赤のサンプラーキルト ~

 赤のサンプラーキルト(240㎝×240㎝)が、1年11か月かかって完成しました。
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サンプラーキルトというのは、キルトのお稽古で、パターンを練習するときにサンプルを作ってつなげたキルト。
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修道院や、古きアメリカの少女たちが練習してアンティークコレクションに残っています。パターンつなぎの話は、赤毛のアンのお話の中にもよく出てきますね。


 昔、私がキルトをはじめたのは、38年も昔。
そのころのサンプルは、こんなキルトになって残っています。
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 最後は、ボーダーに使った赤のドットの布をバイヤステープに仕立て、それでぐるっと。約10メートルのまつり縫い。
温かい愛情いっぱいのキルトに仕上がりました。
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 過去の製作過程は、右カラムの「手仕事スクラップ」からご覧になれます。
スタートしたのは、2016年の1月。途中、お人形つくりや編み物にはまった時期もあるので、その時は放置していましたから、実際の製作時間は1年くらいでしょうか?キルティングは、2か月で短期集中して仕上げてます。ここ4日は、家から一歩も出ないでまつり縫いしてました。
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 さっそく使うことに。
この部屋から引っ越す時には、ベッドともども、娘夫婦にもらってもらおうかな?

 使ったパターンを記録に残しておきます。全部で64ピース。同じパターンで2,3枚もあれば、一枚のパターンもあります。
・Give and Take
・Snowball(Windmill Design)
・Flying X (Double Quartet)
・Dutchman's Puzzle (Dutchman's Wheel)
・Card Trick
・Big T
・Greek Cross
・Crow's Nest
・Monkey Wrench
・Georgetown Circle (Memory Wreath)
・Guiding Star
・Cowboy Star
・Eight Point Star
・Pieced Star (Star Puzzle ,Wind Mill)
・Lemon Star
・Cross and Crown (Goose Track(
・Lily Pond
・Cross and Crown (Goose Track)
・Bear's Paw (Cat's Paw)
・Wild Geese
・Double X (Fox and Geese)
・Old Maid's P
・Sugar Bowl
・Flower Basket (Basket Quilt)
・Court House
・Jack's House
・Tall Ships
・Romance (Heart)



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by yukkescrap | 2017-11-29 12:51 | お料理スクラップ | Comments(10)


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